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2016年1月26日 (火)

急増する食中毒(3)

病原性大腸菌
─O157の原因は牛─
 大腸菌は人間や動物の腸ばかりでなく、土や水中にも、ごく普通にいる細菌ですが、O157のように人間に食中毒などを起こす特別な大腸菌も存在します。
 米国では、牛糞で汚染された食品が原因ということが常識になっています。豚にも存在しますが、豚のO157は何故か人間には感染せず、牛が感染源となります。以前カイワレ大根が原因といわれたことがありましたが、これは肥料に牛糞などを用いたために汚染されたと見られています。
黄色ブドウ球菌
 毒素型食中毒の代表的なもので、通常料理人の皮膚あるいは皮膚の傷口で生きていた細菌が、食物に付着することによって起こります。
 00年夏に1万3000人を超す被害を出した雪印乳業大規模食中毒事件の原因菌で、この菌が食物中で生産した毒素エンテロトキシンA型は、摂氏100℃で30分間加熱しても死滅しません。この菌による食中毒はおう吐が激しく、食中毒の中でも一番といっていいほど苦しいものだそうです。
 手に傷があったら、おにぎりは作らないようにしましょう。
ボツリヌス菌
─命の危険が高い食中毒症─
 ボツリヌス中毒の原因としては、84年に熊本で11人が亡くなった辛子レンコンの他、北海道や東北地方でつくられる飯寿司などが知られています。
 また、1歳以下の赤ちゃんにハチミツを与えると乳幼児ボツリヌス症を起こすことがあります。赤ちゃんの腸は未完成なため、ハチミツのなかにときどき含まれているボツリヌス菌の芽胞(タネ)を吸収してしまうのだそうです。
 この菌の出す毒素は神経毒で、進行すると、やがて呼吸筋のマヒを起こして窒息し、死亡するという、きわめて危険な食中毒です。 その他の食中毒〈自然毒による食中毒〉 ふぐの内臓、肝臓、卵巣に多いテトロドトキシンによる中毒、じゃが芋の新芽や青い部分に発生するソラニンによる中毒、青梅の青酸中毒、毒キノコの中毒がよく知られています。
〈化学物質による食中毒〉 ヒ素・カドミウム・鉛・水銀など重金属に汚染された魚類を食べたり、着色料・保存料・殺虫剤・農薬などが汚染、混入した食品を食べることによって起こります。
〈その他〉 油脂の酸敗(過酸化脂質化)や、
マグロやサバ、カツオなど血合いの多い魚によるヒスタミン中毒があります。
 ヒスタミン中毒は鮮度が落ちることで起炎物質のヒスタミンが増え、じんましん、激しい動悸、呼吸困難などを起こすアレルギー様の食中毒です。サバが腐りやすいのもヒスタミンの増加によるものではないかといわれています。

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