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2015年12月 4日 (金)

急増する食中毒(2)

〈症状〉 食中毒菌が怖いのは、腐敗菌と違って、菌が食べ物の中で増えていても、味や臭いが変わらないことにあります。
 主な症状は下痢、腹痛、おう吐ですが、発熱、倦怠感など風邪に似た症状もあり、乳幼児や高齢者、抵抗力の弱った時などは貧血や尿毒症を併発して命にかかわることもあります。
〈代表的な食中毒〉 サルモネラ−卵には要注意−
 O157が猛威をふるった96年も、発生数のトップはサルモネラ中毒でした。サルモネラはどこにでもいる雑菌で、その種類は2千を超えますが、食中毒をおこす主な原因菌はサルモネラ・エンテリティディス(SE)と呼ばれるものです。
 SEの主な感染源は鶏卵です。この菌は「イン・エッグ型」で、産卵のために輸入されたヒヨコがSEに感染していて、菌が卵管などに定着してしまい、卵ができるときに菌が卵の中に入りこんでしまうのです。このため、卵の中で菌が増殖してしまい、それを食べた人が食中毒を起こすのです。
 サルモネラは細胞内増殖菌で、免疫力が落ちていると、腸内感染から全身感染に移行してしまい、症状が重くなります。
 卵は摂取しないに越したことはありませんが、使用する際には十分に注意したいものです。
腸炎ビブリオ
 腸炎ビブリオは海水中にいる細菌で、刺身やあじのたたき、寿司などから発症します。
 この菌がついた魚や貝をさばいた包丁やまな板をきちんと洗わないと、暑い日などは30分くらいで菌が増殖してしまい、汚染されたまな板の上で野菜などを刻むと、その野菜についてまた増えてしまいます。もともと海の中にいる菌ですので塩にも強く、3%くらいの塩水でも増殖します。
 腸炎ビブリオはサルモネラより死亡率が高く、この菌が怖いのは、できた毒素が心臓に回って活動をとめる場合があることです。
 6月から10月いっぱいまでは、生の魚は食べないようにすることが、一番の予防になります。
 どうしても生で食べる際には、魚は真水または酢水でよく洗い、調理に使用した包丁やまな板、ふきんなどはしっかり洗って消毒し、つくった料理は時間を置かずに食べるようにしましょう。

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