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2016年6月10日 (金)

急増する食中毒(5)

根本的食生活改善で腸を健康に
腸内細菌叢の乱れなど
 腸の健康の悪化が原因 腸内細菌は食中毒菌に対して、バリアになり、たくさんの腸内細菌がびっしりと腸内に占めていると、外から食中毒菌が入ってきても増殖を許さないで追い出してしまいます。
 腸内細菌叢のバランスを崩し、腸の健康が悪化する主な要因には次のことが指摘されています。
a)食生活の欧米化-----悪玉の腸内細菌が増えやすい。
b)超清潔志向-----腸内細菌叢の種類や数が少なくなる。
c)抗生物質の乱用-----悪玉・善玉含めて腸内細菌の減少や、菌交代現象(長期の使用で善玉悪玉両者の菌が消失した後、抗生物質耐性の悪玉菌が増える現象)を起こす。
 例えば、抗生物質や抗菌剤の乱用で腸内細菌の種類と数が減少したお腹(大腸)にO157などが入ってくると、空っぽのお腹にO157などが棲みつきやすくなります。
d)過労やストレス-----全身的な免疫力が落ち、腸管免疫も低下し、また大腸の蠕動運動が低下して便秘をもたらす結果、腸の健康が著しく低下する。
e)冷たい物の過食-----胃腸の働きや腸内免疫の低下を起こす。

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2016年2月 3日 (水)

急増する食中毒(4)

対策編 
——根本的食生活改善で腸を元気に——
外遊びと、納豆を多食する子は
感染または発症しなかった
〈中村明子・共立薬科大学客員教授の調査〉
 1996年に起きた病原性大腸菌事件は堺市を始め、全国7校の学校給食で集団被害を出しました。
 堺市の場合、約5万人の児童が同じ汚染給食を食べ、このうちO157に感染したのは1%の550人、さらに入院するほど重症になったのは50名でした。
 同じ汚染給食を食べても、 全く感染しない、 感染しても症状が出ない(健康保菌者)、 発症しても軽い下痢ですむ、 溶血性尿毒症などの合併症で重度の症状や死に至る——とさまざまです。
 この差はどこからくるのか。事件以来、学校給食の現場を歩かれた共立薬科大学の中村明子客員教授は、以下の非常に興味深い調査結果を得ています。
・重症患者の子供は神経質で、超清潔志向の環境で育てられた。
・下校時に1時間以上、屋外で遊んでいる子は感染または発症しにくい。
・1週間に3回以上納豆を食べている子は感染または発症しにくい。
 この調査結果について中村客員教授は「外遊びする子は日頃から雑菌にさらされ抵抗力をつけている。また、納豆は体内で腸内細菌叢を活発化して外から入った菌を排除あるいは毒素を産生させないようにしている。納豆菌の殺菌力も感染予防に役立っている」と話されています。
〈発症率が著しく低かった保育園 ——外遊びに、玄米和食給食〉

 1998年8月にO157の集団感染が発生した福岡市の保育園では、感染者26人のうち発症したのはただ1人で、それも下痢の軽い症状でした。
 この保育園での発症率がきわめて低かったことに注目した保健所の調べでこの園では、
a園児を冬でも裸で砂場で泥んこ遊びをさせ、
給食は「玄米ご飯の和食」中心にしていたことがわかりました。
 給食メニューは他園と比べ、
・野菜類の摂取品目が倍
・海草、魚介類、ごまなどの種実類が多い
・納豆、ぬか(ぬかみそ)漬け、梅干しなど伝統的発酵食品を毎日摂取
・大豆、海草を使った料理が多い
・卵料理がない——という特徴があり、実際の献立例を見ても、
「玄米雑穀ご飯」玄米、もち玄米、もちきび、押し麦の雑穀ご飯
「ひじき納豆」2週間で13回。昼・夕交互に毎日
「野菜料理」和え物、煮物、酢の物が毎食2品以上
「メイン料理」2週間で魚料理16回、肉4回、鶏2回
「漬け物」漬け物(ぬか漬け)または梅干し毎回給食
「大豆・海草料理」冷奴、大豆の甘煮、納豆の和え物、高野豆腐の冷やしあんかけ、厚揚げの昆布巻き、豆腐のごまだれ、大豆のトマト煮、海の幸サラダ、わかめスープ、わかめの酢味噌——と際立って伝統的和食メニューを多用しています。
 この保育園のメニューに九州大学大学院農学研究員の宮本敬久先生は、「納豆や漬け物、ヨーグルト(おやつに出る)などの発酵食品の摂取が、園児の大腸内の常在細菌を活発化し、その結果O157の発症が抑えられたことが考えられる」とコメントしています。
 なお、腸内細菌研究の大家である光岡先生は「成人の腸内細菌の種類は、だいたい4才から6才ぐらいまでに決まってしまう。乳児期はなるべく母乳で育てる」ことが大事だと話されています。

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2016年1月26日 (火)

急増する食中毒(3)

病原性大腸菌
─O157の原因は牛─
 大腸菌は人間や動物の腸ばかりでなく、土や水中にも、ごく普通にいる細菌ですが、O157のように人間に食中毒などを起こす特別な大腸菌も存在します。
 米国では、牛糞で汚染された食品が原因ということが常識になっています。豚にも存在しますが、豚のO157は何故か人間には感染せず、牛が感染源となります。以前カイワレ大根が原因といわれたことがありましたが、これは肥料に牛糞などを用いたために汚染されたと見られています。
黄色ブドウ球菌
 毒素型食中毒の代表的なもので、通常料理人の皮膚あるいは皮膚の傷口で生きていた細菌が、食物に付着することによって起こります。
 00年夏に1万3000人を超す被害を出した雪印乳業大規模食中毒事件の原因菌で、この菌が食物中で生産した毒素エンテロトキシンA型は、摂氏100℃で30分間加熱しても死滅しません。この菌による食中毒はおう吐が激しく、食中毒の中でも一番といっていいほど苦しいものだそうです。
 手に傷があったら、おにぎりは作らないようにしましょう。
ボツリヌス菌
─命の危険が高い食中毒症─
 ボツリヌス中毒の原因としては、84年に熊本で11人が亡くなった辛子レンコンの他、北海道や東北地方でつくられる飯寿司などが知られています。
 また、1歳以下の赤ちゃんにハチミツを与えると乳幼児ボツリヌス症を起こすことがあります。赤ちゃんの腸は未完成なため、ハチミツのなかにときどき含まれているボツリヌス菌の芽胞(タネ)を吸収してしまうのだそうです。
 この菌の出す毒素は神経毒で、進行すると、やがて呼吸筋のマヒを起こして窒息し、死亡するという、きわめて危険な食中毒です。 その他の食中毒〈自然毒による食中毒〉 ふぐの内臓、肝臓、卵巣に多いテトロドトキシンによる中毒、じゃが芋の新芽や青い部分に発生するソラニンによる中毒、青梅の青酸中毒、毒キノコの中毒がよく知られています。
〈化学物質による食中毒〉 ヒ素・カドミウム・鉛・水銀など重金属に汚染された魚類を食べたり、着色料・保存料・殺虫剤・農薬などが汚染、混入した食品を食べることによって起こります。
〈その他〉 油脂の酸敗(過酸化脂質化)や、
マグロやサバ、カツオなど血合いの多い魚によるヒスタミン中毒があります。
 ヒスタミン中毒は鮮度が落ちることで起炎物質のヒスタミンが増え、じんましん、激しい動悸、呼吸困難などを起こすアレルギー様の食中毒です。サバが腐りやすいのもヒスタミンの増加によるものではないかといわれています。

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2015年12月 4日 (金)

急増する食中毒(2)

〈症状〉 食中毒菌が怖いのは、腐敗菌と違って、菌が食べ物の中で増えていても、味や臭いが変わらないことにあります。
 主な症状は下痢、腹痛、おう吐ですが、発熱、倦怠感など風邪に似た症状もあり、乳幼児や高齢者、抵抗力の弱った時などは貧血や尿毒症を併発して命にかかわることもあります。
〈代表的な食中毒〉 サルモネラ−卵には要注意−
 O157が猛威をふるった96年も、発生数のトップはサルモネラ中毒でした。サルモネラはどこにでもいる雑菌で、その種類は2千を超えますが、食中毒をおこす主な原因菌はサルモネラ・エンテリティディス(SE)と呼ばれるものです。
 SEの主な感染源は鶏卵です。この菌は「イン・エッグ型」で、産卵のために輸入されたヒヨコがSEに感染していて、菌が卵管などに定着してしまい、卵ができるときに菌が卵の中に入りこんでしまうのです。このため、卵の中で菌が増殖してしまい、それを食べた人が食中毒を起こすのです。
 サルモネラは細胞内増殖菌で、免疫力が落ちていると、腸内感染から全身感染に移行してしまい、症状が重くなります。
 卵は摂取しないに越したことはありませんが、使用する際には十分に注意したいものです。
腸炎ビブリオ
 腸炎ビブリオは海水中にいる細菌で、刺身やあじのたたき、寿司などから発症します。
 この菌がついた魚や貝をさばいた包丁やまな板をきちんと洗わないと、暑い日などは30分くらいで菌が増殖してしまい、汚染されたまな板の上で野菜などを刻むと、その野菜についてまた増えてしまいます。もともと海の中にいる菌ですので塩にも強く、3%くらいの塩水でも増殖します。
 腸炎ビブリオはサルモネラより死亡率が高く、この菌が怖いのは、できた毒素が心臓に回って活動をとめる場合があることです。
 6月から10月いっぱいまでは、生の魚は食べないようにすることが、一番の予防になります。
 どうしても生で食べる際には、魚は真水または酢水でよく洗い、調理に使用した包丁やまな板、ふきんなどはしっかり洗って消毒し、つくった料理は時間を置かずに食べるようにしましょう。

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2015年10月 1日 (木)

急増する食中毒(1)

増えている食中毒
今や年間通してシーズン
 衛生環境が昔に比べて格段に良くなっているにもかかわらず、食中毒が減ることはなく、ここ10年間ではむしろ急増傾向にあります。
 季節もこれまで高温多湿の6〜9月に集中していたのが、O157などは年間通して、またSRSVなどウイルス性の食中毒は冬に多発とオールシーズン起こっています。
 こうした背景には、 同一食品の大量供給システムの確立(1996年の堺市の給食によるO157事件、2000年の雪印乳業事件など食中毒事件の大型化)、 海外旅行や輸入食品の普及、 冷蔵庫や冷凍食品の過信等が指摘されています。
 さらに隠れた背景として、 抗生物質の乱用や、 過労やストレス、 食生活の欧米化、 冷たい物の過食、 過度の清潔志向などがもたらす腸内環境の悪化、免疫力の低下が指摘されています。
飲食物を介して起こる中毒・感染症
 食中毒は飲食物を介しておこる中毒や感染症のことで、原因別に 細菌やウイルスなど病原微生物による食中毒(主に細菌性)、
自然毒による食中毒(フグ毒やキノコ毒など)、
化学物質による食中毒(重金属や農薬など有害物質が含まれた食品による中毒)の3つに大別されます。
 大半が細菌性食中毒〈9割以上は細菌性〉 その中で細菌性食中毒は食中毒の大半を占め、ウイルス性を含め微生物による食中毒は9割以上にのぼります。
 食中毒菌は感染力が弱く、普通は人から人にうつることはなく、菌数も体の中に10万〜1000万個入って初めて発症し(但しO157は感染力が強く、菌数も数百個程度で発症)、さらに後天免疫(獲得免疫)はほとんどないとされています。
 尚、日本では食中毒(食品衛生法)と赤痢やコレラなどの法定伝染病(伝染病予防法)は分けて分類されていますが、欧米では、コレラや赤痢も「食・水媒介性腸管感染症」として一括されています。
〈発症機序により2つのタイプ〉 細菌性食中毒は、さらに感染型と毒素型に分けられます。
感染型 食品に付着した食品中や腸の中で増殖することで起き、潜伏時間は12〜72時間で、多くは38度前後の発熱を伴います。
 サルモネラ菌、腸炎ビブリオ菌、カンピロバクター菌が代表的なものです。
毒素型 食品や腸の中で細菌が毒素を産生するために起きます。数時間で症状が現れ、発熱はあっても微熱です。
 ボツリヌス菌、ブドウ球菌が代表的なものです。

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2015年8月 4日 (火)

夏こそご用心「冷え」と「低体温」(10)

本誌おすすめの物理療法
 運動と同様の効果のある物理療法もおすすめです。
 体を心から温める遠赤外線の温熱効果と還元作用のあるマイナスイオン効果が高い「マイナスイオンコスモシート」の利用では、冷えがすっかりおさまり、熟睡できるようになったという声が多く聞かれます。
 足を中心にもんだりマッサージしたり、カカトたたきも骨粗鬆症だけでなく、血行促進に効果があります。本欄で何度もとりあげている「半身浴」や、副交感神経を刺激し自律神経を整える「爪もみ療法」も習慣づけてください。
ストレスの回避と十分な休養と睡眠
 精神的ストレスも、自律神経の働きを低下させる大きな原因です。
 何事も肯定的に受け取る訓練をしてストレスにはうまく対処し、趣味や生き甲斐のある生活を心がけ、十分な休養と睡眠をとって心身共に常にリフレッシュすることが大切です。

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2015年5月22日 (金)

夏こそご用心「冷え」と「低体温」(9)

 睡眠時も鼻呼吸で
 ほとんどの人が、眠っている時に口で息をし、これが口中の扁桃リンパ輪を乾燥させ、白血球をパワーダウンさせる結果、細菌、ウイルスの侵入を許し、体熱を生み出す細胞内ミトコンドリアを侵して体熱の産生を妨害します。寝る時は唇を紙絆創膏などで閉じ、ノーズリフトで鼻の通りを良くして酸素を十分に吸い取りましょう。
 運動
 熱産生に最も簡単で効果的なのは、筋肉を動かして自家発電を促す運動です。筋肉は体温調節や血流促進の鍵になる、水分の貯蔵庫でもあり、筋肉をつける上でも、汗を十分かいて汗腺を働かす上でも運動は重要です。
 毎日のウォーキング(できれば速歩)と、自分の体力や気質にあった無理のない運動を週に2回くらい行うとなお効果的です。
 ただし、脱水症や熱中症などには十二分に気をつけ、夏は炎天下での激しい運動は避け、露出度が少なくかつ通気性の良い衣服や、運動中だけでなく運動前後の水の適正かつ十分な摂取に心がけます。
 特に高齢者は口渇感が衰えているので、早め早めの摂取が大事です。水は運動時以外にも、常時チビチビ切らさないことが肝心です。

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2015年3月27日 (金)

夏こそご用心「冷え」と「低体温」(8)

冷え・低体温対策
体を温め血流を良くする食生活
〈根本的食生活改善〉
 胚芽部分を残した二分搗き玄米か発芽玄米に大麦を混ぜた麦ご飯に納豆、そして旬の野菜中心の具沢山の味噌汁にプラス、熱源を燃やし、血流を促進する各種のミネラル・ビタミンは“総合微量栄養素サプリメント(栄養補助食品)”の摂取で補助強化という根本的食生活改善が一番です。

〈冷たい飲食物はとらない〉
 そして、冷たい食べ物や飲み物はとらないことです。
 ビールなども慣れると常温の方が美味しく感じられます。冷たすぎたり、逆に熱すぎると味覚が鈍磨して、本当の味がわからなくなるのです。

2015年2月 4日 (水)

夏こそご用心「冷え」と「低体温」(7)

 露出過剰や締めつける服装

〈露出過剰〉
 最近夏は、下着まがいの服装や最も冷えやすい足下は素足、また、冬も薄手ストッキングにサンダルやミュールという格好を、よく見かけます。こうした装いは単にだらしないだけではなく、冷え症や低体温の温床となります。
 夏は紫外線対策からも、風通しのよい上衣や、通気性のよい絹などの靴下を身に付けましょう。
〈締め付け〉
 補正下着などきつい下着や、ゴムによる締め付けも血行を著しく阻害して、自律神経失調からくる冷えをもたらします。
 パンツを履かない健康法が提唱されていますが、これはなかなか理にかなった健康法です。脱パンツや脱ブラジャーには抵抗があるにしても下着は緩やかな物、そしてボディースーツやガードルなどは身につけないことです。

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2014年12月15日 (月)

夏こそご用心「冷え」と「低体温」(6)

微量栄養素不足と冷たい物中毒
〈ミネラルやビタミンの不足〉
 外食やファーストフード、出来合いの総菜、精製食品、過激なダイエットなどの乱れた食生活は、ミネラルやビタミンなどの微量栄養素が不足しがちになります。
 熱源となるのは炭水化物や脂肪、蛋白質の三大栄養素ですが、これを体の中で燃やして熱に代えるのには、ビタミンではB群、ミネラルではクロム、亜鉛、マンガンなどが必要です。微量栄養素が不足するとエネルギー産生能力が低くなり、低体温や冷え症になりやすくなります。
 また、鉄やビタミンB12の不足では貧血からくる冷え症になりやすくなります。
〈冷たい物中毒〉
 今や日本人は本誌に連載の西原克成先生が警告されているように世界一の「冷たい物中毒」民族に堕してしまいました。
 栄養の消化吸収を受け持つ腸管は冷たい物などの摂取で一気に冷やされてしまうと、機能不全を起こして働きが鈍ってしまいます。免疫の根本は腸からの栄養吸収ですから、この働きが鈍ると免疫力が低下してしまいます。
 赤ちゃんの腸管のメッシュは、目の粗いザルのように未完成で、良いものも悪いものも全て通してしまいます。冷やされて働きの鈍った腸は消化能力が低下して、赤ちゃんの腸と同じ状態になり、その結果、身体全体の免疫システムがしだいに乱れ、アトピーやリウマチなどの引き金になります。
 また胃腸を冷やすと、もともと腸管の一部であった皮膚や肺、膀胱もダメージを受け、皮膚や軟骨の成分であるコラーゲンの生成もうまくいかなくなり、肌荒れどころか慢性関節リウマチなどの膠原病の引き金になることもあります。

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